Processamento de frutas e hortaliças

O século XX não foi marcado apenas por avanços em tecnologia. As mudanças econômicas e sociais, inclusive o crescimento da população, mudaram profundamente as relações e os meios de produção no campo. O crescimento populacional trouxe o problema de aumento de produção, e a mudança da população do campo para as cidades com conseqüentes mudanças nos hábitos alimentares, a necessidade de preservação dos alimentos por períodos maiores.

A utilização de horthttp://br.monografias.com/trabalhos2/alimentos-processados/alimentos-processados.shtmI

frutícolas minimamente processados no Brasil é recente, mas com grande potencial de crescimento, devido à economia de tempo e trabalho que proporciona a nível doméstico, em redes de alimentação rápida e em restaurantes. A comercialização de produtos minimamente processados, no Brasil, iniciou-se na década de 90 e, nos últimos anos, este segmento do agronegócio apresentou grande crescimento tanto no mercado institucional, quanto no varejista [16].

O crescimento das vendas deste tipo de produtos deve-se também a expansão dos serviços de self-service (restaurantes, hotéis, lanchonetes) e nível doméstico, visto que estes produtos oferecem uma série de vantagens como: redução na geração de resíduos (casca e/ou sementes), aumento da qualidade higiênico-sanitária, padronização na forma e tamanho nas operações oferecidas, diminuição nos custos adicionais com mão-de-obra e estrutura física para o processamento e armazenamento da matéria-prima e do produto, redução do tempo gasto com o processamento, entre outros [20]. Além disso, o crescimento desse mercado se deve a busca incessante do "novo consumidor" por saúde. Este consumidor, com novo perfil está cada vez mais exigente e em busca de produtos de alto valor nutricional, de excelente qualidade sensorial, com garantia de segurança e prontos para o consumo. Isso faz com que os produtos minimamente processados ("fresh cut") ganhem cada vez mais importância no mercado de hortifrutícolas [16].

Os hábitos alimentares são, sem dúvida, os mais diversos nas diferentes partes do mundo. Porém, algumas tendências no âmbito de produtos alimentícios são mundiais, como por exemplo, o crescente consumo, na sociedade moderna, de frutas e hortaliças minimamente processadas [17].

Estimativas mostram que no ano de 1995, mais da metade dos dólares gastos em lojas de conveniências com compra de alimentos, foram despendidos na aquisição de itens prontos para consumo, dentre esses os alimentos minimamente processados [7].

Os alimentos frescos são tidos como mais nutritivos e saborosos que os produtos alimentícios industrializados. Frutas e vegetais frescos, pré-preparados, tornam-se cada vez mais populares como itens de conveniência, face á praticidade decorrente desse pré-preparo, pois são comercializados lavados, descascados, cortados e empacotados [7].

Dentre as várias definições para processamento mínimo, considera-se um vegetal minimamente processado aquele que passou por etapas de processamento (lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas características e o frescor do produto inteiro (MINISTÉRIO DA AGRICULTIRA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, 2003) [16].

A Associação Internacional de Produtores de Minimamente Processados (IFPA) definem vegetais minimamente processados como sendo aqueles que são modificados fisicamente, mas que mantém seu estado fresco. Assim é um produto fresco, tornado conveniente, com qualidade e garantia de sanidade [16].

No entanto, os alimentos vegetais são um ecossistema composto basicamente por: microrganismos naturalmente presentes associados ao tecido vegetal; o tecido vegetal e os metabólitos celulares; fatores extrínsecos como temperatura, concentração de gases e atividade de água. Deste modo, quaisquer alterações em um desses componentes irão refletir no equilíbrio do ecossistema [17].

As operações para o processamento de vegetais levam a injúrias no tecido com conseqüente aumento na síntese do hormônio vegetal etileno e aumento da taxa respiratória, antecipando o amadurecimento e a senescência do tecido. Além disso, a eliminação da casca, que é uma barreira física do fruto, e a liberação do exudado rico em nutrientes, como resultado de cortes, facilitam a colonização pelos microrganismos. O resultado disso é uma maior perecibidade dos vegetais processados quando comparados com o produto in natura, ou seja, uma menor vida de prateleira – período decorrido entre a produção e o consumo de um produto alimentício e no qual o mesmo caracteriza-se pelo nível satisfatório de qualidade [17].

O processamento mínimo de alimentos visa propor ao consumidor um produto seguro, de qualidade nutricional e sensorial, semelhante ao fresco e com vida útil prolongada [16].

PROCESSAMENTO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

O USO DE ATMOSFERA MODIFICADA

INTRODUÇÃO

O processamento mínimo, causa injúrias mecânicas e ferimentos, induzindo respostas fisiológicas  e bioquímicas acentuadas, em relação àquelas observadas em produtos intactos destacados, essas injúrias ou ferimentos diminuem a qualidade e o tempo de vida útil do produto, por acelerar as mudanças degradativas durante a senescência. Alterações características em órgãos destacados minimamente processados são aumentos da taxa respiratória e da produção de etileno; acúmulo de compostos fenólicos solúveis, e aumento da atividade das enzimas fenilalanina amônia-liase (PAL), polifenol oxidase (PPO), peroxidases (POD) e catalase (CAT), que estariam relacionadas com a lignificação da parede celular e escurecimento enzimático do tecido.

Dentre os efeitos bioquímicos e fisiológicos estimulados pelo processamento mínimo, o aumento da taxa respiratória e a síntese de etileno são os que mais afetam a estabilidade do produto. A resposta ao processamento leva, também, a uma série de eventos complexos, de forma a reparar os danos causados durante o processamento. O processamento mínimo causa  degradação e injúria que, atingindo as membranas, aumentam a sua permeabilidade.

A ascensão da taxa respiratória e da produção de etileno em produtos minimamente processados pode ser reduzida por armazenamento em baixa temperatura associado com atmosfera modificada por embalagens apropriadas. Por exemplo, inflorescências de brócoli armazenadas em atmosfera modificada apresentam uma redução das taxas respiratórias, com manutenção dos níveis de clorofila, textura e atributos sensoriais, retardando sua senescência de tal maneira que, 96 horas após o armazenamento a 10º C, os ramos permaneciam verdes e os não armazenados apresentavam cerca de 99% de descoloração. As mudanças nos níveis de clorofila em produtos minimamente processados, estão relacionadas com o aumento da síntese de etileno provocada pela diminuição da integridade da membrana ocorrida durante o processamento, ou mesmo durante a senescência. A cor verde dos tecidos vegetais é uma atributo de qualidade que é afetado pela ação do etileno.

Existem evidências sugerindo que um controle fino da taxa respiratória e de síntese de etileno com o uso de atmosfera modificada poderiam regular o nível e a atividade das enzimas, retardando, assim, a senescência do produto minimamente processado, e mantendo a sua qualidade comercial por mais tempo.

Outro aspecto importante a ser considerado em produtos minimamente processados é a presença e atividade de microrganismos deterioradores, que podem crescer durante a estocagem sob refrigeração e causar doenças de origem alimentar. O crescimento microbiano pode ser reduzido em alimento minimamente processados pelo controle de pH, por baixas temperaturas e por atmosfera modificada.

 Assim, torna-se necessário estudar o processamento mínimo de alimentos largamente utilizados pela população, bem como o de produtos consumidos regionalmente, mas com potencial de expansão.

No Brasil, além dos tradicionais, diversos são os produtos potencialmente utilizáveis como minimamente processados, destacando-se o repolho, a taioba, a serralha e a couve. Essa última é altamente consumida pela população mineira, o que viabilizaria seu consumo como minimamente processado.

É importante observar, no processamento mínimo de qualquer produto as etapas de preparação inicial e manuseamento.

Os produtos minimamente processados são alimentos convenientes que têm sido produzidos pela aplicação de conceitos básicos de tecnologia e engenharia, bem como de seus suportes técnicos mais avançados.

Ex.: Botânica X Fisiologia pós-colheita e Refrigeração X Embalagem com atmosfera modificada (AM) e atmosfera controlada (AC).

Têm a função global de suprir a necessidade de produtos convenientes e frescos, tanto dos serviços ligados à alimentação quanto dos consumidores varejistas.

Pode-se dizer, de maneira geral, que vegetais minimamente processados são reconhecidos no mundo inteiro como “fresh cut”, ou seja, vegetais cortados enquanto frescos.

Os requisitos essenciais para a produção de produtos minimamente processados são :

a)        Alto nível de qualidade dos insumos e da cadeia produtiva como um todo (água, agente sanitizante, infestação microbiológica, refrigeração e comercialização), bem como

b)    Segurança (microbiológica) superior.

Vantagens:

a)    Redução no tempo para preparo das refeições;

b)    Qualidade uniforme e constante;

c)    Produtos prontos para o uso;

d)    Garantia de sanidade;

e)    Conservação refrigerada é facilitada;

f)     Resíduos são convenientemente manejados;

g)    Minimização dos problemas de ordem sanitária, como mosca das frutas;

h)   Maior aproveitamento da produção a nível de campo;

i)     Aumento do valor agregado ao produto final;

j)      Adequados às micro e pequenas empresas (familiares) e

k)    Fixação da mão-de-obra nas regiões produtoras.

Nos Estados Unidos, o mercado consumidor tem aumentado significativamente nos últimos anos.

1990: < 1,0%;

1994: 8,9% (US$ 5,2 bilhões)

1996: 17,7% (US$ 11,5 bilhões)

1999: 25,8% (US$ 19 bilhões).

FRUTAS

A falta de conhecimento do comportamento fisiológico dos produtos preparados é o maior empecilho para a alavancagem desse nicho de mercado. Existem várias frutas potencialmente utilizáveis, com diferentes empregos depois de “minimamente processadas”.

Por exemplo, pode-se utilizar o mamão em cubos, a manga em fatias, o morango sem pedúnculo, a melancia em pedaços, o melão em cubos ou cilindros e os cítricos descascados ou em gomos.

Para coquetéis pode-se processar frutas como o pêssego, a pêra, o abacaxi, a maçã, a uva, o morango e limões.

Para tortas e bolos entram em cena a mação em fatias, o pêssego em metades, o morango em pedaços e a banana descascada e em pedaços.

Para caldas, pode-se utilizar a ameixa, o pêssego, o morango e o abacaxi.

Para saladas, as frutas podem ser “secas” ou em xarope a 20º Brix. É possível obter misturas de pêssego, pêra, abacaxi, uva sem semente, cereja, banana, laranja, mamão e melão.

HORTALIÇAS

As hortaliças apresentam grande potencial de utilização e são mais utilizadas do que as frutas. Isso se deve justamente ao fato de que as hortaliças têm seu comportamento fisiológico mais conhecido do que aquelas.

São hortaliças potencialmente utilizáveis: alface, agrião, espinafre, couve, acelga, mostarda, cenoura, aipo, couve-flor, repolho, beterraba, brócolis, cebola e suas combinações em saladas mistas.

Normalmente são produtos crus, muito perecíveis.

DEFINIÇÕES

• ·         Rolle e Chism (1987):

O processamento mínimo inclui todas as operações (classificação e seleção, lavagem, descascamento, corte, etc.) que precedem o branqueamento numa linha de processamento convencional.

• ·         Cantwell (1991):

Produtos minimamente processados são frutas e vegetais cortados que mantêm seu frescor e que foram submetidos a um processo “leve” .

• ·         IFPA(1999)® International Fresh Cut Produce Association:

Qualquer alteração física causada em frutos ou hortaliças, que mantém o estado fresco desses produtos.

O processamento mínimo inclui operações de seleção, lavagem, classificação, corte, sanitização, centrifugação, embalagem, refrigeração (armazenamento), realizadas de modo a obter-se um produto comestível fresco e que não necessite de subseqüente preparo.

Fatores determinantes da vida útil de frutas e hortaliças minimamente processadas (mmp)

A vida útil de frutas e hortaliças mmp está diretamente relacionada com as alterações fisiológicas e metabólicas que ocorrem nesses produtos, principalmente após o corte.

A operação do corte implica em:

a)    Aumento na perda de água (transpiração e evaporação);

b)        Resposta do vegetal à agressão sofrida (aumento na produção de etileno);

c)    Aumento na intensidade respiratória;

d)        Maior contato entre enzimas e substratos, possibilitando escurecimentos, amolecimentos e produção de metabólitos secundários que podem alterar o aroma e o sabor;

e)        Aumento da possibilidade de contaminação e de desenvolvimento microbiano.

Pode-se dizer, em outras palavras,  que os fatores determinantes da vida útil de frutas e hortaliças mmp são, além dos microbiológicos, o escurecimento enzimático, a descoloração da superfície, a perda de firmeza e a senescência ocasionada pela respiração do vegetal e pela produção de etileno.

Para as hortaliças, o fluxograma de produção segue as seguintes etapas: Colheita ® Pré-resfriamento ® Seleção/Padronização ® Lavagem  ® Corte ® Sanitização (200 ppm / 5º C) ® Enxágüe (5º C) ® Centrifugação ® Embalagem ® Armazenamento.

Para as frutas, algumas diferenças aparecem, tal qual se segue: Colheita ® Pré-resfriamento ® Seleção/ Padronização ® Lavagem  (200 ppm) ® Resfriamento (5 a 10º C) ® Descasque ® Corte  (10 a 12 º C) ® Enxágüe (20 ppm / 5º C) ® Resfriamento (5 a 10 º C) ® Embalagem (2 a 5 º C) ® Armazenamento refrigerado (0 a 5º C / 90 – 95% Umidade Relativa) ®Transporte (0 a 5º C) ® Comercialização (0 a 5º C).

• ·         Descrição das etapas do fluxograma:

COLHEITA

Devem ser colhidos somente os produtos que apresentarem ponto ideal de maturidade fisiológica e cuja variedade seja adequada ao processamento mínimo.

Condições que devem ser observadas:

a)    Cultivar, variedade;

b)        Condições climáticas (luz, temperatura, percentual de umidade relativa, vento, incidência de chuvas, etc.);

c)    Condições do solo (tipo de solo, pH, microflora, composição mineral);

d)        Práticas agronômicas (uso de fertilizantes, pesticidas, reguladores de crescimento, irrigação) e

e)    Colheita (colheita  mecânica, colheita manual, temperatura de colheita).

PRÉ-RESFRIAMENTO

Deve ser feito com vistas à manutenção da qualidade do produto fresco e, principalmente, obedecendo à faixa-limite de temperatura que não causa injúrias. A redução da temperatura diminui a taxa metabólica.

Ex.: Tomate: 7,2º C; Mamão: 6,1º C; Manga: 4,4º C; Banana: 12,8º C.

SELEÇÃO E PADRONIZAÇÃO

Os fatores mais importantes a serem observados são: tamanho, forma, cor, firmeza, aroma, inte